La cuisine d’Alexandre Mazzia est inoubliable, et ça se passe à Marseille.

La cuisine d’Alexandre Mazzia est inoubliable, et ça se passe à Marseille.

mise à jour: ce Chef n’est plus au Ventre de l’Architecte.  Retrouvez notre article sur Alexandre Mazzia lors de son passage à Table Ronde, avant l’ouverture prochaine de son restaurant! 

De la Cité le Corbusier à Marseille, on peut dire qu’elle a le don de vous couper le souffle instantanément. C’est en tout cas notre impression en débarquant au 3e étage, au restaurant le Ventre de l’Architecte, un restaurant-dans-un-hôtel-dans-un-microcosme étonnant. On voit la mer au loin, des paquebots passer, la nuit qui tombe à travers la baie vitrée.

Sauf que.

La vue est vite oubliée. La fascination est immédiate et se joue dans l’assiette dès l’arrivée des amuse-bouches. Il y a quelque chose de jamais-vu dans la cuisine du Chef Alexandre Mazzia. Il réunit le meilleur de ce que l’on croise table après table : de la poésie, des couleurs, des textures, de l’audace, du produit, de la délicatesse, de la force, de la surprise, des goûts de voyage, un saut chez Thierry Marx dans une bouchée, puis à l’Arpège dans un légume révélé, puis chez Gaggan pour la force des associations toute en légèreté, puis chez Hervé Rodriguez pour des couleurs inattendues, puis chez… sauf que l’on n’est pas chez quelqu’un d’autre, mais bien chez Mazzia qui cuisine comme un génie peindrait : dans un registre unique. Qui appelle à boire, croquer, manger, toucher? (euh…), laisser fondre, mordre, mâcher, aimer. Tout ça dans l’inattendu. Déroutant de bonheur.

Pas de copie donc chez ce Chef dont la cuisine éblouissante se déguste le long d’un menu fixe le soir, en 10 plats, le genre d’expérience que l’on n’interrompt pas pour fumer, cela perturberait l’enchaînement des goûts (on a tenté, pourtant, mais non : « après le pigeon»).

Si les produits marins sont à l’honneur (poisson, queue d’écrevisse), il serait réducteur de réduire ce passage au Ventre de l’Architecte à une ode à la mer. C’est une fleur, c’est un sorbet de wasabi, c’est une cuisson de pigeon, c’est du cacao là où on ne l’attend pas, c’est une texture cachée sous une autre. Aérien – et magnifique.

Dîner chez Alexandre Mazzia est une expérience aussi épicurienne qu’intellectuelle. La structure des goûts raconte une histoire, nous emmène en voyage, et fusionns la complexité d’associations uniques dans un dîner qui fait sens, dans son ensemble. Non, personne ici ne viendra vous rejoindre pour le dessert. On n’atterrit pas sans être monté dans l’avion.

Le Chef perturbe les codes des ingrédients que l’on attendrait en entrée, plat, dessert, plaçant du chocolat dans un plat de viande et de la betterave et graine de moutarde en dessert, entre autres jeux de funambule… sans perdre l’équilibre! Idem pour les textures différentes, où le temps de déguster un ingrédient, l’autre infuse dans l’assiette, et le temps d’y revenir le voilà… métamorphosé.

Côté vins, on s’amuse gentiment à emmerder la sommelière des lieux, qui nous aurait bien orientées vers un dîner au blanc. Terriblement profanes et têtues en la matière, nous commandons un vin de table rouge siglé Ventre de l’Architecte, parce que c’est drôle, et parce que l’on ne fera pas brûler notre carte bleue ce soir-là.

Le mieux, c’est de savourer un dîner dont on sait déjà qu’il sera mémorable, en trinquant comme des amoureuses et en se disant que ce chef si timide qui passe non loin de la table, tout discret, rejoint la liste de ceux qu’on suivrait n’importe où… et peu importe la vue !

Amuse-bouches… biscotte végétale…

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Tourteau, Pommade Raifort, Eau de Pomme Verte- Concombre

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St Jacques, Miso de Coquilles d’Huîtres, Ananas, Lait de poule

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Maquereau Brûlé Satay, Tapioca, Sorbet Wasabi, Rouge Métis

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Crevettes Grises, Couteau, Jus Vert-Animal

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Langoustine, Condiment Datte, Manioc-Herbacé… et regardez-moi ces pétales de pâquerette(s)

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Hélianti, Hareng, Foie Gras Givré

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Pigeon Panais-Clémentine, Poirée, Chocolat Noir

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Champignons de Paris, Café, Patate Douce

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Avocat, Poussière de Betterave Fumée, Fleur de Sureau, Chocolat Blanc, Graine de Moutarde, Cumin

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Jaune d’oeuf mariné, Citron, Panais, Combawa, Maïs, Granité d’Estragon

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Verdict Sex & the City

On revient à Marseille.

Et Alexandre Mazzia rejoint les Chefs de notre coeur. 

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