Restaurant Elements à l’Okura Prestige Bangkok

Récemment ouvert à Bangkok, l’hôtel Okura Prestige est un établissement de luxe très bien placé dans le centre de la ville, sur Wireless Road et à deux pas du Skytrain (un avantage loin d’être negligeable). Déjà réputé pour sa qualité de service, c’est du côte de son restaurant “rooftop” Elements que nous nous sommes penchées. Car l’Okura Prestige Bangkok possède l’une des plus belles terrasses de la ville, surplombant le quartier et offrant une vue imprenable sur la skyline de Bangkok. Et là où de nombreux concurrents comme le Banyan Tree ou le Lebua State Tower proposent une restauration médiocre doublée de cocktails surtaxes, le restaurant Elements a pris le pied contraire: jouer une cuisine gastronomique de qualité dans un cadre exceptionnel.

L’Okura Prestige et son restaurant Elements

L’hôtel Okura Prestige Bangkok comporte plusieurs restaurants et bars (dont un Japonais traditionnel très réputé , Yamazato), mais c’est en haut de l’hôtel que se situe Elements. Inspire par le restaurant Ciel Bleu à Amsterdam (2 étoiles Michelin au coeur de l’Okura Amsterdam), Elements se décline en plusieurs espaces: une magnifique terrasse rooftop en extérieur, ouverte sur la skyline de Bangkok , et une salle aux grandes baies vitrées dont une partie des tables donne directement sur la cuisine ouverte, afin de ne rien manquer du dîner qui se prépare. C’est confirme: on voit tout. Côte décor, les matériaux sont bruts, évoquent le charbon ou encore le bois et sont éclairés par une série de lampes industrielles. La thématique des quatre éléments est donc déclinée à la fois dans l’assiette et dans l’architecture intérieure.

Ne manquez surtout pas un passage par la terrasse ouverte sur la ville ou réservez votre table en extérieur à l’avance: c’est l’un des plus beaux spots de Bangkok.

Un chef de talent, Cyril Cocconi

Fort d’un parcours remarque en France, à l’ïle Maurice , à Monaco et aux Etats-Unis, le Chef Cyril Cocconi est passé par les cuisines des plus grands: la Réserve de Beaulieu (2 étoiles Michelin), l’hôtel Métropole Palace à Monaco où il a participe à l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon, qui lui a ensuite confié un poste dans son restaurant de Las Vegas.

Cyril Cocconi est désormais Chef de cuisine au restaurant Elements, où il déploie des trésors de précision… nous disons cela en connaissance de cause, pour l’avoir observe depuis notre table et pendant tout le dîner. Des dressages au millimètre  à la pince parfois, un vrai souci de l’intégrité du produit et d’une présentation visuelle des assiettes à la hauteur des saveurs: contrastées, cohérentes, surprenantes… et gourmandes.

Lorsqu’on lui demande s’il cuisine “moléculaire” tout en aimant la purée de Robuchon, Cyril Cocconi affirme plutôt sa volonté d’utiliser quelques techniques en cuisine et de travailler les textures, avec comme limite de ne “pas casser” le produit. L’idée est de manier les deux influences sans rien exagérer, en restant au service du plat qui sera servi. Une vraie passion des beaux produits mais… une junk food personnelle à déclarer, quand même? “Les cordonniers sont souvent les plus mal chausses, pour les Chefs c’est pareil”… à Bangkok, le Chef ne cuisine pas chez lui, car la street food est très présente et excellente.

Son plat préféré à la carte: le boeuf, car les fleurs thaïes qui l’accompagnent sont utilisées différemment des Thaïs, ce qui amène une vraie identité à leur utilisation aux côtes d’une langue cuite avec de la cannelle, de la vanille…

Esprit? “Modern logical cuisine”. Un zeste d’audace et des assiettes comme des tableaux… à deguster

Qu’est-ce que la “Modern logical cuisine”? De loin, on aurait pu penser en surfant sur le net qu’il s’agissait d’une cuisine proche des techniques moléculaires… or si quelques jeux bien penses se font sentir sur quelques plats, la question n’est pas là: Elements livre une expérience culinaire qui met le produit en avant en combinant toutes ses dimensions: parfums, fraîcheur, textures (contrastées, souvent), jeux de températures, et jeux tout court. Une approche ludique et savoureuse qu’on ne peut que conseiller.

On choisira entre les 150 références de vins et champagnes de l’Okura Prestige (un sommelier y travaille) ou parmi la liste impressionnante de sakés, également proposés en cocktails.

Vous aurez le choix entre des plats à la carte ou plusieurs menus: the Tasting Micro Experience ou un Menu 5 plats.

Un dîner à l’aveugle

Nous parcourons la carte rapidement mais décidons de demander à Cyril Cocconi de cuisiner un menu dégustation avec ce qu’il préfère.  La série de plats qui s’ensuit est remarquable, car sans aucun rate. Un gravelax de saumon, thon fume, soy chili, vinaigrette de wasabi vinaigrette et orange est suivi de champignons (trompettes et girolles) infusés comme un thé fumé et servis avec une émulsion de noisette, que nous achevons avec du pain maison d’excellente qualité (ce qui est rare dans la ville).

S’ensuit une sole à 62°C (Dover sole in vacuum 62 degrees, Langoustine, clams, morels and candied fennel) frappante dans les goûts et la préservation de chaque saveur. Un plat délicat, tout comme le boeuf black angus qui suivra (avec sa langue de boeuf, sa sauce incroyable et l’utilisation de fleurs thaïlandaises détournés de leur usage habituel- Jack creek 240 days black angus (tenderloin) Beef tongue in red wine jus, flavoured honey and soy, Thai flowers and purple potato espuma). Mais entre temps, amusons-nous avec ce sorbet de citron et espuma gin tonic (CO2 Gin tonic lime!) qui facilite la digestion des plats avant de poursuivre.

Arrivent des éprouvettes sur la table… avant le dessert qu’elles sont destinées à compléter. Là, roulement de tambour et applaudissements avec le Iced goats cheese, CO2 of organic honeycomb and berry elixir. Un dessert surprenant et qui rend immédiatement accro: une glace de fromage de chèvre, une sorte de mousse au miel et aux baies…un plat à l’image de la cuisine du Chef: plein de jeux de textures et de contrastes entre la douceur et l’amertume, les différentes températures et les saveurs.

Le dernier dessert est une déclinaison autour du praline.  (Praline taste “imaginary landscapes” Hazelnut, cherry and pacotised ice cream). Gâteau “sponge cake” au milieu! Glace au praliné, cerises sur le côté, praline coco, noisettes… Et pour finir, de petits financiers et macarons.

Verdict Sex&the City

On fonce, pour le cadre exceptionnel et sa vue sur la skyline de Bangkok, pour un Chef à qui on peut faire confiance les yeux fermés et pour la vraie “open kitchen” intégrée au sein même de la salle…

Prix et menus du restaurant Elements, Hôtel Okura Prestige Bangkok

Menu “Moments” en 5 plats – 2400B (+ taxes)

Menu Tasting Micro Experience – 2900B (5000B en accord mets et vins) / + taxes

La carte d’Elements est disponible ici

Informations pratiques

Restaurant Elements – Hôtel Okura Prestige Bangkok

57 Wireless Road, Lumpini, Pathumwan Bangkok 10330, Thailand

site web Chef exécutif de l’hôtel: Thomas Jakobi

Ouvert tous les jours au dîner de 18h à 23h.

Last Updated on December 21st, 2014