De battre mon coeur s’est arrêté: l’Arpège (Alain Passard)

De battre mon coeur s’est arrêté: l’Arpège (Alain Passard)

On ne vient pas à l’Arpège par hasard, ou parce qu’en cherchant un restaurant dans le quartier on a vu de la lumière et on est entre. Au 84, Rue de Varenne, il n’y a pas d’erreur, pas de déjeuner business en 55 minutes chrono (tapotage de montre et air pressé de celui qui ne regardera pas son assiette); d’ailleurs il n’y a pas non plus de service voiturier. On n’échoue pas à l’Arpège: on en rêve, on y vient, on y revient et pour les plus chanceux, on s’y fait inviter.

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L’eau à la bouche

La Maison de cuisine respire les odeurs de cuisine, les réductions en cours, des réminiscences d’enfance des que l’on y entre… à midi. Là où l’on attendait une salle un peu froide et vaguement pincée  nous sommes accueillies par une équipe enthousiaste, jeune, formée mais pas guindée, qui nous conduit à notre table. Des les premières minutes, c’est le bonheur: pas de silence pesant sur la salle (souvenez-vous d’autres étoilés où l’on calcule son moindre mouvement de fourchette, de peur qu’il résonne trop). Apéritif  Non, “la carte des vins”, merci – donnée sans un froncement de sourcils, tout comme la carafe d’eau. Excellente surprise: de belles bouteilles accessibles des 45€ (Saint Joseph) et pour ce déjeuner  nous choisissons un Bourgogne Hautes Côtes de Nuits (70€) parfumé et fruité.  Vous pensez qu’avec un menu déjeuner à 120€ (le Déjeuner des Jardiniers), le repas sera expédié sans qu’on ait achevé la bouteille? Que nenni : Alain Passard est un virtuose, mais surtout un passionne: nous ressortirons à 17 heures, repues et enchantées  apres un long voyage culinaire. Le genre qui reste grave.

Et des les amuse-bouches, des tartelettes de légumes (god, les tartelettes), on observe la salle se remplir; les clients viennent de partout. Et tout le monde discute, echange, s’agite gentiment, deguste. Voilà une grande table vivante, passez le mot. A l’image de son Chef qui ne cessera de faire des allers-retours depuis la cuisine pour saluer tout le monde, s’assurer que tout va bien, placer un bon mot et se marrer franchement. Du jamais vu à ce niveau. Nos voisins coréens n’ont pas dû s’en remettre. Derrière  une Américaine végétarienne s’enflamme sur un menu adapte qui lui permet de s’éclater sans s’ennuyer dans l’assiette.  A côte, deux parisiennes s’en donnent à coeur joie et, comme nous, tartinent avec bonheur les grosses tranches de pain maison avec le beurre Bordier dispose sur la table.

Un Opinel en bois gravé au nom de l’Arpege, là, près de l’assiette? On pourra s’en servir mais… c’est un cadeau du Chef, tout le monde repart desormais avec son exemplaire. Un joli geste, puis…

Des goûts décuplés

… que l’on retrouve dans chaque assiette, depuis ces entrées qui défilent: Gaspacho de tomates au naturel et crème glacée de céleri à la moutarde d’Orléans, Sushi légumier fleuri aux feuilles de figuiertransparence de betterave, Couleur, saveur et dessin des jardins, création éphémère, puis ces superbes Fines ravioles potagères multicolores, consommé végétal surprenantes de délicatesse.

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Jardinière « Arlequin » acidulée au géranium, carotte jaune du Doubs, haricot cupidon ..

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Les Cucurbitacées en fin velouté, crème soufflée au hareng fume ne rendent pas un plat visuel, mais en bouche c’est un ré-gal!Quelques surprises qui n’étaient dans le menu: Melon du jardin et mozzarella  sel à la betterave et Poivron cuisine à l’oseille fraîche, à la salamandre, poires sur un lit de poireaux…

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Écailles ou plumes… reflet de la gourmandise: Carre de veau cuisine en croûte de sel, oseille, oignon farci et échalote confite, et un Saumon au vin jaune (Côtes de Jura), pomme de terre fumée et chou croquant. On peut débattre longtemps de l’omniprésence des légumes  mais les viandes et poissons qui sortent de la cuisine sont tout simplement parfaitement cuits et cuisines. Excellente surprise que la pomme de terre fumée!

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Alain Passard s’amuse. Fin des plats de résistance  saumon pour l’une, carre de veau pour l’autre. A peine le temps de les admirer lorsqu’on vient nous montrer les énormes pièces “brutes” avant le travail en cuisine, et zou, on a la fourchette plantée dedans. Le Chef déboule: “C’était bon?” Ouiiii (filles en folie qui se contiennent). “Allez, on échange alors“. Ah bon? Quoi? Et voici deux autres plats devant notre nez. On est prêtes. On ne l’a jamais autant été. Ce sera donc Côte d’agneau et aiguillette de homard… regardez moi ces cuissons…

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Fromages: Collection caprine de Malicorne sur Sarthe . Ah non, c’est vrai, nous avons demande à remplacer le fromage par un dessert. C’est qui ces filles?  Pour alerter les autorites competentes cliquez là.

Douceurs

Nos desserts sont remarquables, notamment cette tomate confite aux douze saveurs (les dernieres, c’est la fin de la saison), cuisinee dans un caramel d’orange legerement citronne, aux 1001 goûts fondants en quelques bouchees fruitees, un delice. La Tarte Bouquet de Roses©
caramel lacte est comme sculptee en petales de pommes
, bouton apres bouton, dites-le avec des fleurs... Servie avec une creme glacee au basilic. Nous remarquons aussi la Tarte Tatin au celeri.

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Friandises: qu’on se mette bien d’accord, on ne parle pas d’un pauvre chocolat et d’un petit financier, mais bien d’une assiette complète de mignardises. Guimauve au basilic pourpre, tartelettes avec des amandes au milieu, gelée de melon, chocolats et macarons (pêche-romarin et poire-fève tonka). On ne sait jamais,encore une petite faim.

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Lécher son assiette est une appréciation comme les autres

Ambiance: décontractée  Pas de grand messe du genre, silence et bouchées d’hostie à l’appui, mais le genre d’endroits où oui, on peut finir son assiette au doigt (ou lécher, c’est selon). C’est bon la liberté, ça donne des ailes à l’enthousiasme.

Mais alors? Revue de presse

Avouons-le, malgré l’envie d’y aller, on a lu quelques critiques avant de réserver.Certains papiers nous avaient conforté, voire franchement enthousiasmé, d’autres se rebellaient contre les prix (quoi, une bouteille abordable à 155€ et des plats à deux ou trois chiffres?) ou la clientèle (franchement, il y a eu pire, et dans des tables moins prestigieuses que cela), d’autres avaient eu besoin d’un second passage pour être convaincu(es).

Faisons le point sur notre propre expérience  un vrai parcours culinaire, un chef généreux  une bonne ambiance, pour les vins il suffit simplement de demander à voir la carte et avec le menu déjeuner  on se fait un 9 plats qui dure, qui dure (et pour un peu que le Chef soit de bonne humeur).. Donc un menu, pas de commande à la carte et roulez jeunesse (un peu l’esprit en repartant, notez).

Bref, pour 130€, c’est un un vrai bon rapport qualité prix et soyons honnêtes, tous les 3 étoiles (voir aussi: 2) ne proposent pas un menu déjeuner – c’est déjà ça de pris.

Verdict Sex & the City

Est-ce douloureux? En faisant un peu attention au déjeuner  pas vraiment (à prendre entre guillemets, on ne met pas 310€ dans un repas tous les midis). Mais pour une expérience de ce niveau et avec le nombre d’assiettes, pas de souci. Pour le reste, on ne sera pas vraiment originales en vous recommandant d’y aller au moins une fois: un grand moment dont on se souvient longtemps et des saveurs inoubliables. A l’Arpège  nous n’avons pas découvert de nouveaux produits, mais bien de nouvelles associations, des cuissons et saveurs qui nous ont rappelé tout en les amplifiant des souvenirs d’enfance et de cuisines de grands-parents. Le tout avec cette touche si spéciale qui fait une grande maison. Alain Passard est à la fois un Chef orfèvre et un excellent musicien. Ecoutez-voir…

Informations pratiques

L’Arpege, restaurant d’Alain Passard – site web

Menu déjeuner à 130€

84, Rue de Varenne 75007 Paris
+ 33 (0)1 47 05 09 06

Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi midi et soir.

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