In De Wulf, restaurant de Kobe Desramaults à Dranouter (Belgique)

In De Wulf, restaurant de Kobe Desramaults à Dranouter (Belgique)

On ne vous apprendra rien en rappelant qu’In de Wulf est installé au milieu de nulle part ou presque, ce qui soit dit-en passant lui donne un charme particulier.

En plein coeur de la campagne et à quelques kilomètres de la frontière française, l’hôtel et restaurant de Kobe Desramaults est une ancienne ferme où l’on est accueilli dès l’extérieur par une multitude de bougies et un brasier installé sur la terrasse. Matières brutes, atmosphère rustique-travaillée, fauteuils moelleux, personnel multilingue souriant: pas de doute, In de Wulf est une zone de non-agression. D’ailleurs, on nous installe dans le salon (et non au restaurant) pour parcourir la carte des vins et le menu du moment en grignotant les premiers amuse-bouches.

Pas de précipitation donc, on prend le temps de s’imprégner des lieux avant de rejoindre notre table en bois massif. Une cheminée tourne à plein. On profite du calme incroyable – c’est divin; le niveau sonore augmentera à mesure que les bouteilles se vident – et on se dit que les flics de la région sont bien sympathiques de ne pas s’installer au bout de la Wulvestraat à chaque fin de service. Tout le monde ne dort pas là, mais tout le monde profite bien de la jolie sélection de vins (pour nous ce sera “Une vie après l’autre”, du Clos de Mounissens). Fin de journée glorieuse en perspective.

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Et dans l’assiette? Ne venez pas chez In De Wulf pour un trois plats traditionnel et n’y cherchez pas d’autres repères que le respect des produits de la région (porcs d’une ferme voisine, King Crab de la mer du Nord, huître d’Ostende, herbes de la forêt locale) et des alliances vraiment surprenantes. Rajoutons à cela une récurrence du porc (croustillant, boudin noir moins cuit que la recette traditionnelle, pied croquant) jusqu’au saindoux qui accompagne le pain maison. From la ferme voisine, bien entendu. Un long menu en 22 étapes, donc. La cuisine de Kobe Desramaults est une succession de bouchées qui oublie parfois de monter en puissance (en même temps, difficile de jouer crescendo quand on attaque fort dès le départ), mais dont la créativité explose visuellement et en bouche à chaque fois qu’un cuistot dépose son plat sur la table. Présentation en français, en anglais,en flamand à la table d’à côté : c’est selon.

Comme le lieu, les assiettes sont indissociables de la terre et des éléments qui l’entourent: bouchées posées sur des galets, foin, des herbes locales dans chaque plat, et toujours ces bougies pour entretenir l’ambiance.

Bouchées en succession, donc. Qui croquent, qui se laissent glisser sur le palais, qui croustillent ou qui fondent. Des moments éphémères qui forment un menu très complet au final, mais qui laissent parfois ce goût un peu triste d’un coup d’une nuit si dingue qu’on l’aurait bien gardé plus longtemps. En d’autres termes, c’est quitte ou double: si vous tombez amoureux, la bouchée est déjà partie. Suivante. Ne vous attachez pas. Ce Chef est un Don Juan des pianos.

Trêve de mots: dégustez plutôt nos photos (plus grandes dans l’onglet Galerie).

Carotte fermentée
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Pain brûlé, champignon (bouchée de bonheur!)
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Croustillant de porc 
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Butternut, graines de lin, “Keiemse witte”
Croustillant de pommes de terre
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Bulot. Brillant de simplicité (sauf qu’il a été infusé au jus d’orange!)
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Maquereau
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Huîtres d’Ostende, lait battu (et de la glace sur le dessus)
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Navet et feuille de capucine (nous ne mangeons pas de seiche)
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Crabe de la mer du Nord, poire pas mûre
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Carotte, verveine, vinaigre de rhubarbe
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Lieu jaune, chou, miso de pois cassés
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Coquille de Dunkerque rôtie dans des algues et des cendres (décadente)
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Poireau, jaune d’oeuf fumé, câpres d’ail des ours (inoubliable et vraiment surprenant)
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Champignons sauvages dans leur bouillon, noix
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Canard sauvage fumé au foin et maturé pendant 2 semaines, topinambour. A manger à la main !
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Le fameux Boudin noir, pied de porc, prunellier
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Vieux gris de Lille, groseille, pain de seigle (exceptionnel, se dévore en 3 bouchées – goût vraiment puissant/ Il cache bien son jeu sur la photo)
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Infusion de la forêt (une potion magique concoctée par les herbes locales ramassées par la cuisine, puis infusées)
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On passe alors aux desserts, qui sont juste…
de vrais petits trésors !
Eglantier, fleurs, yaourt (dingue)
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Céleri rave, sureau (il fallait oser, le céleri est très présent)
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Berce, pomme: superbe présentation, mais le miracle se produit à l’intérieur en plusieurs textures et niveaux…
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Quelques mignardises pour finir et nous repartons vers Ypres en roulant (dans les deux sens du terme).

Alors, minimaliste, la cuisine de Kobe Desramaults? Peut-être, mais c’est une table qui ne ressemble à aucune autre. Une sorte d’OVNI savoureux, si vous préférez – et une bonne excuse de plus pour rendre plus souvent visite à nos amis belges et lillois.

Hôtel & Restaurant In de Wulf

site web

Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland (Dranouter) – à 30 minutes de Lille, 15 minutes d’Ypres

Grand Menu à 135 euros, 215 avec vins (185 avec jus)

Petit Menu à 115 euros, 175 avec vins (155 avec jus)

4 euros l’eau siglée (obligatoire)

Chambres dès 150 euros, petit-déjeuner compris (WiFi encore hésitant)

 

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