SophieMOLECULAIRE ? CE N’EST PLUS LA QUESTION
Ce que Thierry Marx a entamé à Paris et Gaggan confirmé à Bangkok, Maremoto nous l’a livré en un dîner à Berlin : une démonstration brillante, et l’une de ces rares adresses gastronomiques sans compromis pour lesquelles on réserverait un billet d’avion. Car Maremoto Berlin est une destination en soi. Une cuisine créative, une expérience complète, celle qui marque la différence entre les excellents restaurants et ceux dont on n’oublie rien de ce que l’on a dégusté, de l’amuse-bouche au dernier morceau de dessert. Maremoto Berlin est de ceux-là.
QUI ET QUOI?
Deux Chefs proclamés les « Enfants terribles » de l’avant-garde culinaire berlinoise. On a envie de préciser : pas que de Berlin, d’ailleurs. Cristiano Rienzner et David Kikillus se sont bien trouvés. Le premier a une longue carrière et a beaucoup travaillé avec Ferran Adrià (El-Bulli), tandis que David Kikillus a un parcours impressionnant, tant en Allemagne qu’à l’étranger (ZIN-ZIN, l’Arrivée…) Bad Boys ? Peut-être, ou peut-être pas. Il y a des touches enfantines dans certains plats, même si c’est la passion du produit, de la recherche, de l’exaltation des goûts et de la présentation qui l’emporte. Une cuisine millimétrée qui n’oublie pas qu’au-delà de l’expérimentation, c’est bien un plat servi sur la table des hôtes, au final. Se régaler, être dépassé ; nous prenons le menu 6 plats en regrettant des la première bouchée de ne pas suivre financièrement sur 9 plats. Pour cette fois : la prochaine, on sera prêtes !
Photo: (c) Maremoto
FASHION FOOD? IRONIQUES, LES BAD BOYS
Il n’y a rien de hype ou de fashion dans la cuisine proposée par Maremoto. Ou « fashion » peut-être pour le travail très précis sur les textures, l’apparence, des menus que l’on testerait à chaque changement de collection. Si ça ne tenait qu’à nous (et pas à nos banquiers), on serait à Berlin pour chaque nouvelle saison, chaque nouveau menu. Accros en 6 plats, les filles ? Voui. On est faibles. Comme on est tombees amoureuses de Gaggan en 10 plats, un autre roi du moléculaire à Bangkok, qui est devenu notre « Chef modèle étalon » (à prendre dans le bon sens !). Même topo chez Maremoto Berlin : le mot moléculaire n’est pas prononcé, malgré le parcours de Cristiano Rienzner. Maremoto se définit comme « METAPHORIC CUISINE », tandis que chez Gaggan c’était PROGRESSIVE INDIAN CUISINE.
DINER-VOYAGE CHEZ MAREMOTO
Comment décrire un dîner chez Maremoto Berlin? On leur reproche souvent les petites quantités servies en assiette, sauf que… Le travail sur le rendu de chaque produit est tel qu’il est décuplé. L’anchois du second plat semblait contenir… 10 anchois! Quant aux textures et sensations, le dîner en procure à chaque bouchée. Une vague d’eau salée qui s’écoule sur des fruits de mer, une ricotta en poudre glacée qui dégage une fumée incroyable au-dessus d’un gaspacho, une impression photographique qui se mange, de la terre comestible à base de chocolat. Tout est unique, tout est sans concession, dressé parfaitement, et même peint ou sculpte, pourrait-on ajouter : cette cuisine est un amour de la cuisine. Et du voyage, avec ces touches d’épices du Sichuan que l’on retrouve par-ci par là.
Nous sommes installées en terrasse, et c’est parti pour une expérience culinaire d’environ 3 heures: GAMBAS ROUGE, RADIS, CORIANDRE , SORBET AU MELON…
Vin en accord: Telmo Rodríguez, Basa Rueda Blanco, 2010
GASPACHO DE CERISES ET RICOTTA, PISTACHE ET ANCHOIS
On enchaîne sur un vin blanc allemand cette fois: le riesling Steinterrassen – Gut Hermanssberg (2011) qui a un agréable goût de pamplemousse une fois avalé!
Autour de la mer, une coque d’eau salée qui fond au-dessus d’un assortiment d’octopus, de moules et de crabe. Une démonstration incroyable de travail sur les textures… même lorsque l’on n’aime pas l’octopus!
La viande arrive: le vin en accord est un rouge qui nous ramène en Espagne avec ce Camins del Priorat, 2010. Su-bli-me.
LE VEAU EN 3 DIMENSIONS: en filet, joue de veau “surf style” et langue de veau. On a même mangé la langue (qui ressemblait à un filet finement tranché), alors que ce n’est pas ce qu’il y a de plus appétissant pour nous!
“Gin Tonic 2012”: un dessert glacé qui reinterprète le Gin Tonic Hendricks. Concombre à l’appui!
La TERRE HUMIDE: terre comestible en chocolat avec des framboises et des herbes…
La SNOWBALL : une sorte de meringue (en goût) avec une autre texture que celle de la meringue, glacée avec un coeur de fruits rouges et… une gelée surprenante assortie.
DIGITAL SUSHI! Un procédé expérimental mis au point par Maremoto avec Canon. Une photo… qui se mange! Une surprise des Chefs déroutante par l’émotion qu’elle procure. Manger sa propre image est une expérience irréelle.
VERDICT SEX&THE CITY
Maremoto Berlin est une adresse pour initiés, mais ceux qui comme nous adorent et recherchent cette cuisine de haute voltige avec un impressionnant travail en amont et une innovation permanente, il n’y a aucune hésitation à avoir: c’est une expérience inoubliable qu’on attend tout simplement de recommencer dès que possible, avec encore plus de plats… Et toujours un service super sympathique, demandez le souriant Volker!
Un dernier mot qui nous tient à coeur: justice pour les Enfants terribles! Maremoto est peut-être une cuisine qui n’est pas grand public, mais elle mérite bien une étoile. Non, plutôt deux.
INFORMATIONS PRATIQUES
Pour réserver: info@maremotoberlin.de
Restaurant ouvert du mercredi au dimanche soir des 18 heures. Prix du menu: 129€ en 6 plats et vins/eau compris. Sans les vins, compter 99€.
Grolmanstrasse56
10623 Berlin Charlottenburg
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