ULTRAVIOLET SHANGHAI. BIEN AU-DELÀ DU BUZZ

Depuis notre passage, Ultraviolet Shanghai est bien entendu ouvert… racontez-nous..

LE CHAMP DES POSSIBLES ? SOYEZ FOUS: ALLEZ PLUS LOIN.

Shanghai, Chine. Le rêve d’un homme, le Chef Paul Pairet, qui travaille jour et nuit avec son equipe sur un projet qui devrait bientôt voir le jour : le restaurant Ultraviolet. Un projet revolutionnaire pour une experience totale, inedite à ce jour. Accorder les plats, les goûts, les lumieres, la musique, les sons autour d’un menu repense chaque soir. Un concept qui depasse de loin un « simple » accord mets et vins, non ?

Retour aux sensations, à toutes les sensations autour d’un defilé de plats. Imaginez une table unique de 10 couverts, quelque part dans Shanghai – mais chut ! Rendez-vous sera donné aux plus chanceux qui auront réservé leur table en ligne, quelque part dans la ville. Direction ensuite  le restaurant dans une voiture spéciale vers un lieu secret. Passer un porche et quitter le monde.

ESPACE(S)

Autour de la table, des murs qui évoluent au gré de projections de lumières, de bandes-son et de parfums qui accompagnent les plats. Ne cherchez pas la vue, il n’y en a pas, vous êtes dans une salle nue qui ne demande qu’à être habillée en temps réel. Explorons. Une longue table, un sas de bois, deux salles de « décompression » (est-ce le bon terme ? tout est modulable, tout est flexible, chaque paroi semble animée à distance), et ce vieil arbre tordu sur lui-même qui semble venu tout droit d’un autre monde – un lounge à venir, le lieu idéal pour oublier l’extérieur, pour vivre pleinement l’expérience ?

Soudain, la salle se transforme. J’ai l’impression qu’elle descend sur elle-même : erreur, les projections visuelles donnent l’illusion d’un mouvement curieusement hors du monde. Rivières, forêts, extraits de film –est-ce Hitchcock, est-ce… ? Vertiges bienfaisants, ce lieu respire, ce lieu vit. Voilà plus de quinze ans que Paul Pairet rêve de ce lieu, en imagine le moindre détail. Joli pays des merveilles en perspective, sur le papier comme sur le chantier – et sans cauchemars, c’est promis. On imagine les quinze ou vingt plats qui se succèdent, comme une promenade culinaire alors que la pièce évolue pour nous accompagner. C’est beau, l’espace-temps revu et complété pour se plier à nos sensations culinaires. Déguster l’histoire, c’est un peu la faire aussi.

CUISINE. L’AVANT GARDE OU…? LA GUERRE DES MONDES N’AURA PAS LIEU.

Ou. Avec le parcours de Paul Pairet, on s’attend à du moléculaire, de la cantine contemporaine, ou on oublie tout et White paper, pour voir?

Je vote white paper et un mélange sans dédain de toutes les approches. J’imagine un tartare cru sur fond de fourrure avec une bulle d’azote près d’un mammouth, mais c’est ma psyché, entre nous.

ETES-VOUS GAUCHER ? DU PSYCHOTASTE AU PSYCHOTEST.

C’est le genre de question que l’on pourrait vous poser. L’assiette, le goût, la matière, l’aliment. Nous sommes d’accord. Si vous vous demandez pourquoi entourer un dîner d’une expérience sensorielle totale, cette rubrique est pour vous.  La madeleine de Proust, ca vous rappelle quelque chose ? Voilà : la manière dont un aliment déclenche quelque chose en vous, dépasse son goût, vous fait rêver, vous fait envie, vous évoque quelque chose. Mon premier tartare m’évoque un hôtel Renaissance. Que vous évoquera l’un des vingt plats servis, quand lumière et sons le révéleront à vos souvenirs ou au contraire, en créeront de nouveaux?

Du storytelling de goût(s), sous toutes ses formes. Cela peut partir de questions anodines; perso, je suis droitière. Addiction avouée au boeuf et au chocolat. Et vous? Vous nous raconterez.

Mais le goût, l’assiette, toujours. Car c’est bien d’un restaurant que nous parlons, ne l’oublions pas. D’ailleurs, avec Alain Ducasse comme premier client, quelle meilleure « version bêta » peut-on avoir ? Une signature de ce Chef comme une bénédiction sur un mur. Faut-il quitter cette pièce ? Non, encore un peu de temps, s’il-vous-plaît, car l’ambiance change à nouveau. Je mitraille de photos avec une pointe de rage d’être là avant l’heure. Décorations chinoises, spirales géométriques ou plongée dans un univers baroque – Angelo, le designer video, fait des merveilles. Angelo, c’est lui (ou presque):

SLIDING DOORS. POUSSE UNE CLOISON, POUR VOIR.

En coulisses, une équipe complète s’agite pour offrir l’expérience la plus complète qui soit : une brigade dans ce qui apparaît être la cuisine la mieux équipée de Chine, un laboratoire culinaire dont on attend avec impatience les découvertes et créations, quelques 46000 pièces et couverts différents pour faire évoluer les ambiances, une regie video et son qui ferait pâlir certaines chaînes de télévision – et Paul Pairet en cuisine, au top de sa forme et prêt à en découdre avec ses créations.

Backstage, voir le backstage. Je passe en rêvant devant les ustensiles en cuisine (que l’on pourra parfois apercevoir en vidéo depuis la salle), les machines qui ne demandent qu’à prendre leur service, Electrolux, Miele, ils sont tous là. Laboratoire amoureux pour une cuisine amoureuse, à partager, à découvrir, en famille avec des inconnus. Se laisser guider, oublier les règles habituelles : « je voudrais, et…et… ». Paul Pairet, guide gustatif et passionné, je l’épouserais bien pour quelques heures en savourant ses créations. Mais pas maintenant ; tout cela vaut bien un billet aller-retour pour Shanghai, en y pensant. Nous y repenserons ! Pour l’heure, l’oreille tendue vers quelques notes de musique classique diffusées doucement dans la pièce, je me contente de soupirer avec bonheur (Sennheiser aux commandes).

Il est temps de partir. Bunker de style, équipe de choc (Fabien, Angelo, Monica, Paul et tous ceux dont je n’ai pas note les noms…)

Nous reviendrons.

VERDICT SEX AND THE CITY

Expérimental, avant-garde ? Peu importe : c’est l’expérience culinaire de la décennie qui se dessine ici. Et plus si affinités.

INFOS PRATIQUES

Ultraviolet by Paul Pairet

Adresse: inconnue, même pour Google ou Weibo.

Site web

Le prix ? Des 2000 RMB (200€) boissons comprises. Divers thèmes et menus seront concoctes (nos amis végétariens pourraient se voir proposer quelques dates)

Last Updated on November 11th, 2014