L’Envol: Virginie Basselot renversante au Saint-James Paris

Cet article aurait pu s’appeler, “Merde, qu’est-ce qu’elle est douée”, mais ce serait un affront à l’élégance de l’Hôtel Saint-James (voir notre visite guidée de l’hôtel ici). Sauf que l’idée est là, et l’expression a jailli une fois sorties du château-hôtel, devant le 43, avenue Bugeaud. Une belle claque gastronomique comme on s’en prend parfois, mais trop rarement. Découvrez notre portrait de Virginie Basselot, Chef du restaurant du Saint-James.

Au coeur d’un Château-Hôtel très particulier

Le lieu seul nous avait déjà renversées, sublime, inattendu en plein Paris et classe Relais & Châteaux. Un château très privé, dont le restaurant est depuis peu ouvert au public le soir, pour le dîner ou pour un verre dans le bar-bibliothèque, le genre d’endroit qui vous happe directement. Mais c’est assises à table dans un coin de la salle du restaurant que tout a commencé, à l’arrivée de l’amuse-bouche, un velouté de cèpes et émulsion de persil. Une cuillerée  un regard en coin, un petit sourire entre nous, celui qui veut dire “Wow. Ça va être grandiose“. On grignote l’un des petits pains parfumés (biologiques, fournis par la boulangerie Moisan) et encore tièdes servis avec du beurre, en faisant mine de ne pas s’enthousiasmer trop fort. Pas encore, on se calme, c’est un amuse-bouche. Et en un tour de main, une bonne série de plats qui font tourner la tête de plaisir, la cuisson parfaite d’un poisson, d’un autre, d’une langoustine, d’assiettes visuelles sans trop en faire, de saveur franches et d’une Chef terriblement douée, droit vers les étoiles (on ne peut que lui souhaiter) et pourtant loin de se prendre pour une rock-star.

Sur la table, un défilé de saveurs exceptionnelles

Du côte des entrées, on savoure la maîtrise des produits de la mer, avec une touche créative qui fait osciller Virginie Basselot entre la tradition dans le travail de produits d’excellence et l’audace de certaines touches, comme une signature: l’araignée de mer, sous forme de makis aux contours de  navet et surmontes de fruit de la passion, un plat frais et surprenant, fondant avec son bouillon. Ou encore les langoustines en kadaïf, fine gelée de concombre, yuzu et menthe: vous pensez qu’entourée de ses cheveux d’anges, la langoustine sera grasse? Légère avec des vraies pointes de fraîcheur, elle réunit la douceur d’un fromage et le piquant du yuzu, le craquant de son enveloppe et le fondant de l’intérieur. Un condense de bonheurs. Oui, au pluriel.

La suite se jouera autour du poisson, même si la carte des viandes est prometteuse. On vous livre des intitulés de plats qui ont chacun leur manière bien à eux de nous surprendre. Leur point commun? Une maîtrise des cuissons pour un rendu plein de tendresse, des sauces qui se marient à merveille avec l’ensemble et des moules aux huîtres, on se promène au bord de la mer -mais pas que : Lotte et moules du Mont-Saint-Michel au curry, cèleri branche et pomme paille, Dos de cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse  Filet de bar et sauce aux huîtres hachées et pommes confites. Dressages, parfums et assiettes généreuses  nous cherchons une erreur que l’on aurait manquée  Un sans-faute, ce n’est pas possible, non? Pour ce jour-là, si. Être 100% conquises est presque perturbant.

Arrivent les desserts, Figues en coque de sucre, sablé romarin et glace au miel et Fondant au chocolat et mousse de coco. Deux approches différentes pour deux réussites de fin de repas: les figues sont cuites à basse température pendant 20 minutes dans une coque de sucre pour préserver l’intégralité de leur saveur, comme on le fait avec une croûte de sel, par exemple. Un régal encore chaud… tandis que dans l’autre assiette, le fondant au chocolat (qui nous rappelle vaguement un souvenir de l’hôtel de Crillon) se fait achever sans pitié à coup de cuillères gourmandes: on ne se refait pas.

Côté vins, l’accord est laissé aux talents de Micaël Morais, le sommelier du Saint-James, qui conseille parmi plus de 130 références en cave. Un Riesling du Domaine Ostertag, 2011, tout en minéralité et fraîcheur, puis un Vouvray sec du Domaine Huet, 2011 également. Le soir, l’accord vous sera proposé à 60€!

Verdict Sex & the City

Un repas renversant, à essayer de toute urgence. La cuisine de Virginie Basselot est une découverte dont on aurait tort de se passer. Mention spéciale en salle au sommelier, mais aussi à Nicolas, Responsable de la Restauration, qui connaît si bien sa carte qu’il nous a orientées sans aucun faux pas et pour notre plus grand plaisir.

Informations pratiques

Restaurant de l’Hôtel Saint-James, membre Relais&Châteaux – 43, avenue Bugeaud, 75016 Paris

site web – menu dégustation – ouvert le soir du lundi au vendredi  à partir de 19h, brunch le dimanche, 01 44 05 81 81

Menu dégustation à 95€, à la carte compter 120 à 140€

Last Updated on April 3rd, 2014