La Mémoire dans la Peau: Pascal Sadier, Maître d'Hôtel au Relais Plaza

Il y a le sourire, la memoire impressionnante des noms et des visages, mais si vous nous demandiez ce que nous evoque instantanement Pascal Sadier, nous parlerions de ses mains. Elles sont extrêmement fines, elegantes – presque des mains d’artiste.

Maître d’hôtel au Relais Plaza, la brasserie historique de l’hôtel Plaza Athenee, Pascal a 32 ans de maison à son actif… on veut son secret: comment fait-il pour avoir l’air aussi jeune? La question se pose aussi pour Jean-Paul, Barman des lieux. Il se passe un truc au Relais Plaza, pour que les equipes restent si longtemps fideles au restaurant sans une ride à l’horizon?

Apres une formation de deux ans à l’ecole Ferrandi et des stages en alternance (“une semaine à l’ecole, une semaine chez l’employeur“), Pascal Sadier commence au Sofitel Bourbon aux Invalides (qui n’existe plus aujourd’hui ndlr) où il fait le petit-dejeuner, le service du midi et du soir. De cette periode formatrice, Pascal retient la liberte dans l’organisation et l’autonomie du travail, notamment au room service. Puis il travaille un an au sein de l’ancienne maison Lasserre, un poste eprouvant (“c’etait tres, tres dur”). Apres une pause de 6 mois, il enchaîne sur une saison aux Bateaux-Mouches de Paris où, soyons honnêtes, le rythme est tres soutenu. C’est presque sur un hasard, alors qu’il songe à devenir steward, qu’un ami lui propose un poste au Relais Plaza. Le voilà commis (charge des tables les plus difficiles, le test), puis demi-chef de rang un mois plus tard… et 32 apres, le voilà face à nous, maître d’hôtel toujours aussi amoureux de son metier et du Relais. Entretien.

Qu’est-ce qui fait que vous restez depuis aussi longtemps?

Le lieu, l’ambiance… Les gens restent. Lorsqu’ils partent, c’est pour creer une entreprise ou pour partir à l’etranger, car ils ont besoin d’une nouvelle maturite.

Est-ce que les lieux ont change?

Non, sauf peut-être la fresque qui etait ton sur ton et sans relief. Là, elle a ete refaite à la feuille d’or. Les appliques sont Baccarat et l’immense miroir de la salle du fond a ete complete. C’est protege? Oui, le Relais est classe depuis 20 ans.

Vous avez une adresse fetiche les jours de repos?

Il y a une adresse que j’aime bien: le Petit Riche, à côte de la salle Drouot. Je vais rarement au restaurant mais j’aime bien y aller le midi. Ils ont une côte de veau qui est superbe, des huîtres d’excellente qualite en saison, parfois même on arrive à avoir des oursins, ce qui est rare à Paris, j’adore! Sinon la côte de veau… ou le steak tartare! Par contre, il est prepare en cuisine, alors qu’ici on le prepare devant le client. Et on le sert avec des pommes allumettes et une bonne salade mesclun. Le steak pese 280g !

Pourriez-vous nous expliquer en quelques mots ce que fait un Maître d’Hôtel?

Un maître d’hôtel gere les reservations, et une fois que le client est là, c’est à nous de gerer l’accueil… et la reconnaissance du client. Il faut être tres physionomiste. On a quand même 85% d’habitues, mais on a aussi des clients que l’on ne voit parfois plus pendant 10 ans. Et s’ils reviennent, c’est bien de les reconnaître, de savoir ce qu’ils mangent, ce qu’ils aiment, ce qu’ils n’aiment pas.

Est-ce que vous avez des demandes farfelues?

Non, ca reste… non, ca reste tres raisonnable. Les habitues aiment bien avoir “leur” carte, vraiment, mais c’est avec le Chef qu’il faut voir. Même si on trouve des arrangements avec la carte du room service, il reste intransigeant sur les omelettes, par exemple!

Quel est votre plat prefere à la carte?

Le steak tartare, l’escalope viennoise, panee tres finement et que l’on accompagne de blanc d’oeuf, jaune d’oeuf, câpres, persil, et un demi-citron; et le foie de veau, aussi. Ce sont les grands classiques! Ainsi qu’une sole de 600 grammes accompagnee d’epinards et de pommes ecrasees, c’est tout simple.

Un grand merci à Pascal…

Autour d’un cocktail…

Parce que la discussion a lieu autour d’un cocktail, il serait dommage de ne pas vous parler du bar du Relais Plaza. Nous y degustons ce soir-là le cocktail signature qui porte le nom du restaurant (Relais Plaza), à base de brandy, liqueur d’abricot et jus d’orange frais, cognac, “le tout bien shake” , ainsi qu’un cocktail sans alcool. Les amuse-bouches sont de qualite: feuilletes, gâteaux libanais et olives, jambon iberique (bellota) exceptionnel. Des produits de grande qualite qui confirment notre dîner recent au Relais: du bon, du tres bon et une tres belle histoire.

A suivre: une soiree jazz au Relais Plaza

Meet Jean-Paul, barman au Relais: