Virginie Basselot est Chef au restaurant de l’Hôtel Saint-James Paris. Originaire de Normandie, elle nous livre des plats précis et savoureux, renversants. Son parcours est déjà long: l’Auberge de l’Abbaye à Beaumont-en-Auge, puis le Casino de Deauville, le Crillon, le Grand Véfour et l’Epicure au Bristol, le temps de devenir sous-chef d’Eric Fréchon. Mais c’est bien au Saint-James qu’elle régale désormais avec sa propre signature culinaire. Rencontre avec une femme de talent.
mise à jour: 1 première étoile en 2014 !
Un parcours, une cuisine
Lorsqu’on la complimente sur les poissons exceptionnels qui nous ont été servis, Virginie Basselot ne cache pas son attrait pour ces plats: ” le poisson est un produit que j’aime particulièrement, ça aide beaucoup. C’est avec Eric Fréchon que j’ai vraiment appris à être pointilleuse sur les cuissons, parmi tant d’autres choses. C’est quelqu’un de vraiment droit ».
Une cuisine qui a déjà séduit les habitués du Saint-James tout comme le “grand public” depuis l’ouverture du restaurant aux hôtes extérieurs à l’hôtel les soirs et le dimanche. Et sur le Saint-James, justement, quelles impressions ? « Pour les gens c’est resté un endroit fermé : pour faire le premier pas et passer le portail.. c’est encore un peu difficile». Un pas qui devrait être franchi avec la mise en place d’un Menu Dégustation abordable qui permet de s’essayer à la cuisine de Virginie en sachant où l’on va: “je pense que c’est important aujourd’hui; les gens veulent savoir où ils vont en termes de budget dans un restaurant. On ne l’a pas fait au début car il y avait vraiment beaucoup de choses à faire, mais c’est essentiel”. Mais parce que la jeune femme avoue ne plus trop commander de menu dégustation dans les restaurants de peur de saturer, elle a pense le sien comme une expérience complète mais d’où l’on ressort sans indigestion: “il ne faut pas s’arrêter sur l’impression qu’il faut que ca s’arrête, qu’on est ballonne. J’ai donc essaye de créer un menu avec plusieurs plats, mais pas à rallonge ! L’amuse-bouche, un foie gras en gelée de pommes, le bar aux huîtres, l’agneau et deux desserts. Mon idée est de reprendre les plats de la carte en réel, pas des plats à part, car comme son nom l’indique, c’est un menu dégustation… pour découvrir la cuisine !”
Intriguées par la cuisson des figues en coque de sel, nous lui demandons d’où vient cette démarche. “C’est l’idée des poissons qu’on cuit en croûte de sel qui m’a inspirée. C’est intéressant car on a le produit brut, des figues succulentes… quand je vois Alain Cohen avec qui je travaille beaucoup, je dis toujours qu’il n’a pas besoin d’être travaillé, ce fruit, il faut presque le garder brut.”
A propos du Saint-James
“Je pense que j’étais déjà passée devant, mais rentrer dedans c’est autre chose. j’aime cet endroit parce qu’ici on ne vous oblige pas à dire bonjour aux gens de telle ou telle façon : c’est naturel, c’est une vraie gentillesse du personnel, ça change vraiment les choses. Je suis venue au moment des Fêtes et j’ai vu des clients qui souhaitaient la bonne année au personnel comme si c’était des amis !
Ma première idée etait de m’installer, mais l’hôtel c’est une belle ambiance, car il y a une jolie panoplie de clientèles différentes. On a des clients qui habitent une partie de l’année ici, parfois ils me demandent quelque chose de spécial donc on fait autre chose, c’est vraiment sympa.”
L’Arlésienne: ces femmes Chefs
Est-ce un sujet délicat ou non que d’aborder la question d’une femme en cuisine? Pour Virginie Basselot, pas nécessairement: « J’ai toujours été habituée à cela donc je ne me pose pas la question, c’est naturel . je ne le ressens pas comme une exception. C’est dur d’être Chef de toute façon, c’est beaucoup d’investissement… si on est Chef c’est qu’on aime vraiment ça, donc on va être exigeant avec les autres et avec nous-mêmes… Il faut que ce soit parfait pour les clients »
Food et la question qui tue
Il y a un plat que vous êtes particulierement fière d’avoir mis à la carte ?
L’agneau, j’aime bien, parce qu’on a toujours un style à exprimer. Quand je travaillais avec Eric Frechon, je respectais son profil de cuisine et avec l’agneau ici, je suis sortie de la route. C’est quelque chose que je n’aurais pas pu faire avant
Vous avez eu carte blanche ici ?
Oui. On me fait confiance et même après avoir goûté, on ne m’a jamais refusé un plat.
Y-a-t-il une junk food que vous vous planquez pour manger ?
Je mange beaucoup de fromage! Chez moi, dans le frigo, il y a toujours du Boursin ou des trucs comme ca. Et des pâtes, j’adore les pâtes !
Cuisinez-vous encore pour vous ou vos amis pendant votre peu de temps libre?
Oui, car j’adore recevoir. C’est un vrai bon moment quand on fait à manger aux autres, c’est un plaisir de faire plaisir. Et j’ai de bons commercants dans mon quartier. A Paris, on n’a pas à se plaindre.
Découvrez notre article sur la cuisine de Virginie Basselot au Saint-James. Et surtout, allez-y!
(c) Photographie Hôtel Saint James
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