Agapé Substance. Excellent mais sans folie, et c’est bien ça le problème

NDLR: Le chef Gaétan Gentil n’est plus aux cuisines de l’Agapé Substance

Difficile de ne pas ouvrir sur la question qui brûle les lèvres : il est comment, le nouvel Agapé Substance ? Il y a ceux qui y sont venus à l’époque de David Toutain – faut-il comparer, ne surtout pas comparer ? Et ceux qui se demandent aujourd’hui s’il faut aller chez Agapé Substance pour la cuisine du Chef Gaétan Gentil. Tout simplement.

Cette question mise à part, l’identité d’Agapé Substance se veut toujours celle d’un laboratoire culinaire, un point que l’on nous confirme au cours du repas. Pourquoi pas. Mais de nos souvenirs encore frais, l’Agapé Bis et l’Agapé sont tout aussi créatifs, si ce n’est plus ambitieux.

Revenons à la carte blanche de ce midi-là. Substance ? Textures plutôt, voire même matière(s). Matière à mordre, goûter, regarder, sentir. Matière à entendre et observer, puisque le concept de la salle unique qui réunit la cuisine et les couverts est toujours d’actualité. Dénombrer les bouchées, écumer les ingrédients ? Pour ce bœuf dry aged simmental, vieilli dans les caves de Serrano, magnifique et puissant, peut-être. Mais c’est une cuisine du moment, qui ne nécessite pas forcément de listes d’ingrédients.

Et alors? Alors c’est excellent, sans pour autant pouvoir oublier la folie de l’Agapé Substance d’avant. Ce n’est pas Toutain qui nous manque, c’est l’effet roulette russe. Celui qui faisait qu’on n’avait pas la même chose à manger que son voisin, qui provoquait des jalousies éphémères ou une satisfaction mal placée d’avoir LE plat qui tue. Tenter sa chance, gagner ou perdre, mais être toujours surpris.

Agapé Substance est maîtrisé, délicieux, sans raté. Mais il est aussi plus sage, plus smooth aussi dans le service – on notera par la même occasion l’espace plus grand entre les couverts. On regrette tout de même d’avoir découvert le lendemain un article du mois précédent et de voir qu’on y a mangé quasiment les mêmes plats. Le laboratoire n’a t-il pas perdu en folie ?

Fluide, maîtrisé, convenu, presque dompté. Reste qu’on y vient pour la valeur sûre de plats exécutés sans erreur. Mais pas full-price. Avec réduction, d’autant qu’on avait presque faim le soir (ce qui est plutôt rare dans cette gamme de prix).

Verdict Sex&the City

On y va ? Oui. On y retourne ? Pas encore sûr. L’Agapé Substance reste excellent, mais éphémère. A 10€ environ la bouchée, ça devrait être inoubliable.

Toutes les photos sont en galerie.

Informations pratiques

Agapé Substance – 66, Rue Mazarine, 6e arrondissement

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Last Updated on October 19th, 2014